Villapiana-28/08/2023: Celiachia e Gelato Artigianale

Il Maestro Gaetano Vincenzi Pastry Chef della Gelateria Barbarossa: Il vero gelato Artigianale non contiene glutine, ma attenzione, affidatevi

sempre a Professionisti.

Il gelato artigianale è un alimento dove normalmente, negli ingredienti utilizzati, il glutine non è presente. Latte, panna, zuccheri, frutta…sono prodotti naturalmente esenti da glutine, per cui la

loro combinazione ne è esente. Gli ingredienti per produrre un gelato artigianale sono solamente quattro e sono il Latte, gli Zuccheri, la Panna e il Caratterizzante ossia la Frutta, il cacao, le Nocciole e qualunque prodotto naturale si voglia trasformare.

Questi ingredienti non contengono glutine, bisogna fare attenzione però ad alcuni gusti laddove

vengono impiegati biscotti, alcune granelle, wafer e pan di spagna, in questo caso il glutine viene

veicolato da ingredienti esterni al gelato.

La legge ammette come valore per una dichiarazione “senza glutine” non la presenza zero, ma

bensì inferiore ai 20 ppm (parti per milione), soglia di sicurezza per il celiaco.

La legge sugli allergeni impone anche al produttore di dichiarare in modo evidente sull’etichetta, la

presenza eventuale di vari allergeni, tra cui ovviamente il glutine. Risulta quindi sempre

importante verificare attentamente le etichette dei prodotti che si usano.

Rimane il problema delle contaminazioni crociate, la presenza di coni, pan di spagna, granelle,

biscotti, farine, cialde ed altri ingredienti o prodotti contenenti glutine possono essere fonte di

contaminazioni involontarie ben al di sopra dei 20 ppm, qui va in gioco la professionalità del

gelatiere. Manipolare questi prodotti in prossimità del banco o in laboratorio crea un rischio di

contaminazione non controllabile, per questo consiglio di affidarsi sempre e comunque a professionisti.

Una dichiarazione “senza glutine” in gelateria, anche usando ingredienti composti che ne

dichiarino l’assenza, debba essere sempre ben valutata nel proprio piano di sicurezza

implementando l’eliminazione di contaminazioni crociate involontarie.

Stranamente in Italia non è assolutamente necessaria una certificazione dell’ Associazione Italiana

Celiachia (AIC) per poter fare, in gelateria, una dichiarazione “senza glutine” così come non è

assolutamente necessario che ingredienti e ingredienti composti siano riportati sul prontuario

dell’associazione stessa. E’ sufficiente accertarsi che i prodotti usati non ne contengano,

verificandone le etichette, e che le contaminazioni crociate nell’esercizio siano controllate e

controllabili allo stesso modo di qualunque altro allergene.

M° Gaetano Vincenzi

Pastry chef Gelateria Barbarossa