Villapiana-13/11/2024: IL GELATO ALL’AZOTO DEL M° VINCENZI FA SCUOLA
IL GELATO ALL’AZOTO DEL M° VINCENZI FA SCUOLA
Il Maestro Gaetano Vincenzi , Patron della Storica Gelateria Barbarossa e Responsabile Conpait (Confederazione Nazionale Gelatieri e Pasticceri) ha presentato recentemente al Messina food fest ad un pubblico di amatori e professionisti del comparto alimentare le basi e tecniche di refrigeramento con azoto liquido in gelateria.
In un primo momento è stata ripercorsa tutta la storia del gelato artigianale, ricordando gli antichi metodi di lavorazione delle miscele base frutta: tramite procedimento manuale e poi con macchinari rudimentali attraverso tecniche di raffreddamento che non prevedevano l’energia elettrica, il famoso raffreddamento tramite ghiaccio e sale.
Poi il Maestro Vincenzi ha illustrato l’utilizzo dell’azoto liquido nella moderna cucina molecolare, sottolineando che Il paradosso in questa lavorazione così innovativa è proprio quello di rimanere in qualche modo legati agli antichi metodi di lavorazione: infatti l’uso dell’azoto liquido ci consente di produrre gelato eliminando il supporto della corrente elettrica….proprio come una volta!
A seguito della parte introduttiva si dà il via allo show cooking: la realizzazione è spettacolare!
Appena il Maestro versa l’azoto nella carapina, viene sprigionata una nuvola di fumo bianco completamente inodore che persiste per moltiti secondi, lasciando il posto ad un gelato cremoso, ottenuto istantaneamente senza l’utilizzo di mantecatori.
Durante lo show cooking Vincenzi ha presentato il suo esclusivo Sorbetto criogenico alla mora nera, una delle creazioni che esprimono al meglio la sua arte gelatiera. Questo evento speciale, riservato a stampa e autorità, è stato un’occasione unica per scoprire il lavoro di Vincenzi, sempre alla ricerca di nuovi modi per sorprendere e deliziare il palato.
Il sorbetto ha una consistenza cremosa ,che può definirsi quasi “setosa” per la sua particolare morbidezza, ed i cristalli che si ottengono con questa tecnica sono 700 volte più piccoli rispetto a quelli ottenuti in una mantecazione tradizionale.
Il pubblico rimane a bocca aperta…sembra di assistere ad uno spettacolo di magia!
Invece è tutto deliziosamente reale, ma Vincenzi ricorda che tali innovazioni nel comparto gelatiero sono possibili solo attraverso uno studio costante, infatti citando il grande Leonardo da Vinci la giorntata formativa si conclude sottolineando che “Quelli che s’innamoran di pratica sanza scienzia son come ‘l nocchier ch’entra in navilio senza timone o bussola, che mai ha certezza dove si vada.”
Così, ancora una volta l’obiettivo del Maestro vincenzi si conferma quello di essere, attraverso corsi di specializzazione ed originali giornate formative, un timone ed una bussola per tutti coloro che si avvicinano al mondo della gelateria!
La Redazione
