Villapiana-08/01/2023: Il Maestro Gaetano Vincenzi… Come si prepara e come riconoscere un gelato artigianale di qualità

Il Maestro Gaetano Vincenzi…

Come si prepara e come riconoscere un gelato artigianale di qualità

 

Il gelato, diversamente da altri prodotti alimentari della cultura italiana, è un insieme di ingredienti, quindi determinarne la qualità non è un esercizio semplice, è l’espressione della fantasia e del gusto personale del gelatiere, ossia il professionista che lo prepara.

La qualità del gelato dipende in primo luogo dalla scelta delle materie prime, seguita subito dopo dalla loro combinazione armonica che tende ad esaltare il gusto e la sensazione al palato degli ingredienti singoli che lo compongono.

Lo studio della qualità del gelato passa da molteplici aspetti, alcuni di stretta competenza del gelatiere e poco sondabili dal cliente, altri propri dell’analisi che il cliente può fare, seguendo i suoi sensi

Scelta delle materie prime, Studio e bilanciamento delle materie prime e Processo produttivo di competenze del Gelatiere

Aspetto visivo, Fruibilità, Colore, Struttura al palato e Sapore di competenza del Cliente,

Analizziamoli insieme:

 Scelta delle materie prime

Gli ingredienti del gelato artigianale sono fondamentalmente quattro e sono: Latte, Panna, zuccheri e il caratterizzante che vale a dire il frutto o le paste con cui si  desidera preparare il gelato.

Il gelato è composto da circa il 70% di latte e panna per cui la selezione di questi due ingredienti è fondamentale.

Il latte è generalmente fresco e pastorizzato viene reperito dalla più vicina centrale del latte della zona

Gli Zuccheri che non hanno solo la funzione di dolcificare il nostro gelato, ma sono la vera e propria ossatura del gelato, proprio cosi, il sistema osseo per tenere in piedi il gelato e affidato proprio agli zuccheri.

Infine il caratterizzante e cioè, la frutta, il cacao, le nocciola e qualsiasi altro ingrediente naturale su cui costruire il nostro gelato artigianale

Studio e bilanciamento delle materie prime

Il gelato come abbiamo già detto è una composizione di latte, panna, zuccheri e sapori.

La loro combinazione segue alcune regole generali ma la scelta del gelatiere può generare ricette che sono uniche ed irripetibili.

Anche in questo caso il cliente non può sapere come il gelatiere bilancia le sue ricette ma sentirà al palato l’armonia o meno delle sue scelte e potrà leggere dal cartello o dal libro degli ingredienti che prodotti ha scelto di utilizzare per avere l’armonia che ha cercato. La lettura in gelateria di questi documenti, che sono normalmente esposti, ci dirà già molto su come l’artigiano ha deciso di produrre il prodotto finale.

Processo produttivo

Molti rimarrebbero stupiti dal vedere un vero laboratorio di gelateria artigianale.

La scelta di processo produttivo che il gelatiere compie (come pastorizza, come manteca, se abbatte il gelato e quanto, le quantità prodotte per gusto e così via) incidono molto sul risultato finale, sia in termini di gusto, che di tenuta, che di struttura. Rimane comunque vero che un laboratorio di gelateria è un piccolo regno tecnologico, per dare gusto e sicurezza ai clienti. Il processo di pastorizzazione ad esempio, influisce notevolmente sulla qualità del gelato, attivando con il calore alcune reazioni che portano allo sviluppo ottimale della struttura e all’armonizzazione dei sapori e degli aromi, che perdono alcune note di testa e si bilanciano secondo l’esperienza del gelatiere.

Aspetto Visivo

La parte tecnologica evidente al consumatore sarà l’espositore per la vendita: la scelta si orienta in questo caso tra vetrine e banchi a pozzetto. Nelle prime il gelato è esposto alla vista, nelle seconde no. In questo caso, la scelta che il gelatiere fa è commerciale: c’è chi preferisce che i gusti siano esposti per valorizzarne le decorazioni ed i colori e chi preferisce conservare gelosamente il prodotto in assenza di luce e senza ventilazione. Non c’è differenza di qualità tra un sistema e l’altro e nemmeno di ricette o tecnologia produttiva. Starà al cliente dare ragione o meno della scelta del gelatiere. Si sappia comunque che la stessa ricetta può vivere nello stesso modo in una vetrina o in un pozzetto con lo stesso gusto, lo stesso profumo, la stessa struttura.

Per determinare se un gelato è di qualità possiamo cominciare dalla nostra entrata nell’esercizio. Il gelato è un’esperienza totalizzante che deve appagare vista, olfatto, gusto e tatto e nessuno di questi aspetti è secondario.

La fruibilità

Il gelato deve essere fruibile ossia deve ben comportarsi una volta sul cono, sulla coppetta, nella termoscatola, nelle coppe e ovunque possa essere normalmente consumato. Fruibilità è la disponibilità di un prodotto ad essere usato per il suo scopo ed il gelato deve essere “leccato” in forma semi solida e non “succhiato” in forma semi liquida. Un gelato che si scioglie velocemente, senza dare il giusto tempo di gustarlo con la dovuta calma, è un gelato mal costruito quindi di qualità non ottimale. Può fare anche molto caldo ma il gelatiere esperto deve saper tener conto anche e soprattutto di questo dato: il gelato è tipicamente consumato nella stagione calda.

I diversi gusti, anche quando combinati per la vendita, devono sciogliersi a velocità simili, soprattutto quando sono abbinati sul cono o nella coppetta.

Il colore

Il colore è una delle componenti fondamentali del gelato, i colori eccessivi denotano quasi sempre l’utilizzo di additivi a volte artificiali che nel gelato artigianale non devono assolutamente essere usati e quindi da prediligere assolutamente i colori tenui.

La struttura

Il gelato di qualità si scioglie in bocca in modo regolare ed abbastanza rapido, non ha necessità di masticazione, ha un effetto cremoso. Il gelato artigianale, all’assaggio attento, non lascia alcuna sensazione finale acquosa ma cremosa. Non lascia residui su lingua e palato (ad esempio sabbiosi), li lascia privi di patine (ad esempio di grasso). Non ha una sensazione untuosa.

Il sapore

Veniamo ora ad uno degli argomenti più soggettivi che si possa trattare. Per renderlo oggettivo, possiamo dire che all’assaggio il gelato non deve avere dei gusti distorti. La parte finale della sensazione, subito successiva alla deglutizione, non deve lasciare retrogusti indesiderati o spiacevoli. L’effetto olfattivo, ossia quelle frazioni aromatiche che salgono dalla bocca al naso, non devono essere eccessive o pungenti.

In alcuni gusti derivanti dalla tostatura, come il cacao, la nocciola, il pistacchio, non si deve percepire un gusto finale amaro, indice di tostatura eccessiva o mal fatta. Il gusto deve essere pieno e persistente, chiaramente identificato, ma lasciare il palato una volta finita la deglutizione.

La parola d’ordine per il sapore di un gelato, gusto per gusto, è armonia.

In Conclusione

Il gelato è un alimento complesso, molto più complesso di quello che il consumatore finale possa immaginare. Si conserva a basse temperature ma si consuma ad alte temperature. Trasforma piuttosto radicalmente i gusti da cui parte rendendoli più buoni e più facili da assimilare. Il processo di produzione di una gelateria è molto tecnico e richiede investimenti piuttosto rilevanti per ottenere un prodotto di qualità. Ma il gelatiere, oltre ad essere un imprenditore deve anche avere un’estro artistico e una sensibilità nel creare prodotti che miscelati tra loro diano armonia, Il tutto deve essere accompagnato da una struttura setosa, un gusto armonico e cromie assonanti.

Si può quindi comprendere quanto non sia semplice ottenere tutto ciò. Non semplice ma possibile, quindi analizzate con attenzione il gelato quando vi avvicinate ad una nuova gelateria seguendo le semplici regole sopra riportate perché la vostra esperienza e valutazione sia completa, soddisfacente ed il più possibile oggettiva.